La sal: el sabor que se aprende pronto y no se olvida

La escena es de todos los días: preparas la comida de la familia, apartas un poco antes de servir y le das al niño lo mismo que comen todos. Suena razonable, y en casi todo lo es. En una sola cosa no: la sal que lleva ese plato está pensada para un paladar adulto, y el suyo no lo es.

No es un detalle de purista. La preferencia por lo salado no viene puesta de fábrica: se aprende, y se aprende pronto.

El gusto por lo salado se calibra

A diferencia del gusto por lo dulce, que es innato, la atracción por la sal aparece durante los primeros meses y se ajusta según lo que el niño come. Un niño acostumbrado a comida muy salada encuentra sosa la que no lo es, y esa referencia se queda puesta durante años. Es la misma lógica de las verduras, solo que al revés: lo que se prueba muchas veces termina sabiendo normal.

De ahí que las recomendaciones para la alimentación complementaria coincidan en algo tan simple: no añadir sal a la comida de los menores de dos años. No porque una pizca vaya a hacer daño ese día, sino porque lo que se está fijando es el punto de referencia.

El gusto por lo dulce viene de fábrica. El gusto por lo salado se lo enseñamos nosotros.

Dónde está de verdad la sal

Aquí está la parte contraintuitiva: el salero no es el problema principal. La mayor parte de la sal que come una familia entra ya dentro de los alimentos comprados, no se añade en la mesa.

Los sospechosos habituales sorprenden porque muchos ni siquiera saben salados: el pan, los embutidos y el jamón, los quesos curados, las galletas saladas, los cereales de caja, las sopas y caldos preparados, las salsas, las pizzas y casi todo lo empanizado. Un solo sándwich de jamón con queso puede llevar más sal que todo lo que salaste cocinando. Y como no saben salados, no se compensan: nadie deja de ponerle sal al plato porque el niño haya desayunado cereales.

La sal no está en el salero: está en el pan, el jamón y las galletas que ya venían saladas.

Los riñones de un niño pequeño manejan peor un exceso de sodio que los de un adulto, y hay otra razón menos citada: la presión arterial de la infancia tiende a seguirse hasta la edad adulta. Lo que se establece aquí no se queda aquí.

La presión arterial de la infancia tiende a seguirse hasta la edad adulta: lo que se establece aquí no se queda aquí.

Qué hacer sin volverse loco

Lo primero es lo más fácil: aparta su porción antes de salar. Cocinas una vez, sirves dos veces. Con eso resuelves la mayor parte sin cocinar aparte ni convertir su plato en una comida triste.

Lo segundo es dar sabor por otro lado. Ajo, cebolla, limón, hierbas, pimentón dulce, comino, un buen sofrito: la comida de un niño no tiene por qué ser insípida para ser baja en sal, y de hecho un plato con sabores variados le enseña más paladar que uno salado. Un truco que funciona con los mayores de casa: si el plato sabe a algo, nadie echa de menos la sal que le falta.

Y lo tercero, mirar la etiqueta de las tres o cuatro cosas que compras siempre —el pan, el queso, los cereales, las galletas— y quedarte con la versión menos salada de cada una. Cambiar cuatro productos habituales hace más que vigilar el salero todo el año.

Cambiar cuatro productos que compras siempre pesa más que vigilar el salero todo el año.

Nada de esto va de perseguir al niño en un cumpleaños ni de leer etiquetas con lupa cada tarde. Va de lo que se come en casa la mayoría de los días, que es donde se calibra el paladar. Si en esos días la sal es discreta, lo de fuera pesa poco. Los cumpleaños, las visitas y las vacaciones no mueven la aguja de nada.

Y hay un premio inmediato que no aparece en las guías: cuando la comida de casa baja de sal, se nota el sabor de los ingredientes. El niño no está aprendiendo a comer soso. Está aprendiendo a qué sabe de verdad un tomate.